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        2013-01-26

        苦苣三文魚卷

        配方表
        數量                  單位                     名稱
        主料
        200.00                g                       三文魚
        輔料
        100.00                g                         黃瓜
        150.00                g                         地皮
        100.00                g                         苦苣 
        調料
        3.00                    g                    勁邦濃縮雞汁  
        5.00                   ml                     勁邦辣鮮露 
        20.00                  g                            水


        制作方法
        制作:
        1、將苦苣嫩芽及地皮分別洗凈撈出瀝干水分待用;
        2、黃瓜洗凈、切成片,用少許鹽碼一下使其變軟。三文魚肉切成片。地皮用開水氽一下,撈出,加鹽、雞汁、野山椒水拌勻入味,然后瀝干;
        3、將調料制成味碟;把碎冰放入盤中放上用三文魚和輔料卷好的魚卷并配味碟隨上即可

        廚師創作心得
        1,結合日式料理在東部的盛行與淮揚特有的野菜地皮相結合,
        2,口感上融入一些中餐的辣鮮元素相搭配所演變而來的,脆爽與爽滑相匹配并用鮮甜和微辣的汁醬相融合。

        野菜在菜式中所起到的效果:
        1,三文魚的鮮美和豐富的蛋白質在口感上會較為的油膩,利用地皮這類爽脆清淡的原料向搭配,既不影響原料口感,又可以起到增加脆爽的又一口感相融合,使口味上的層次感更加豐富協調。
        2,在地皮的顏色上,運用白,黑,紅,綠得多層色彩搭配,襯托了主料的色澤和提升了菜肴的食欲感。

        產品效果優勢:
        1,魚肉的鮮甜和油膩感在雞汁的搭配下,蔬菜的清香和豉香味的搭配效果,以辣釣鮮,配合上述調料復合,凸顯出馥郁的復合鮮味。

        原材料延伸及同類菜式建議(如同Channel Basket菜譜)
        原材料(主料)延伸:也可以將三文魚肉換成水庫魚肉以及甜蝦等中檔白肉類的海鮮原料。
        野菜的延伸:可以使用越南香菜來代替生菜與地皮的混搭使用,或者是魚腥草來使口感更加香濃美味。
        裝盤延伸:盡量使用玻璃器皿或視較深一點的容器去裝,這樣魚肉的新鮮和整體的色澤感會被更好地呈現。
        同類菜式建議:也可以將此菜肴變化成一款讓食客親自動手制作的形式呈現,如:隨意苦苣手卷,苦苣涼拌甜蝦等,這樣在出品上以及吸引力上會更具直觀的效果,時刻可以感受美食的樂趣。


         

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